A fermentação do cacau
As amêndoas são colocadas em cochos de madeira pelo período de 6 a 7 dias, com revolvimento da massa de acordo com a variação da temperatura da mesma, até atingir a homogeneização ideal.
A Secagem do cacau
Após a fermentação, as amêndoas são colocadas em barcaças com lastro de madeira, para secagem ao sol de forma lenta e gradual, evitando exposição das amêndoas às altas temperaturas.